Ballotines de la mer, crème d'aneth

Préparation des ballotines

• Lavez et équeutez les feuilles d’épinard, faites-les cuire quelques minutes à la vapeur. Égouttez et réservez.
• Ciselez la ciboulette. Pressez le citron.
• Mixez le cabillaud, ajoutez les œufs et la crème, mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le fumet de poisson, le jus de citron, la ciboulette, sel et poivre.
• Coupez chaque pavé de saumon en trois dans le sens de la longueur, ils seront le centre des ballottines aussi veillez à obtenir des lanières longues et épaisse d’au moins 1 centimètre.
• Pliez les lanières de saumon en deux et enroulez des feuilles d’épinard tout autour. Réservez
• Découpez les crevettes en deux dans le sens de la longueur.

Montage des ballottines (opérations à renouveler pour chaque ballottine)

• Disposez 4 demi-crevettes au centre de chaque carré de film alimentaire, côté extérieur en contact avec le film.
• Répartissez deux cuillères à soupe de la préparation au cabillaud, de façon à recouvrir les crevettes.
• A l’aide du dos d’une cuillère creusez légèrement l’emplacement du saumon entouré d’épinard. Et disposez-le.
• Roulez chaque ballottine en serrant bien pour chasser l’air. Fermez chaque extrémité avec de la ficelle alimentaire.
• Faites-cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
• Déballez les ballottines en coupant chaque extrémité du film.

Réalisation de la sauce à l’aneth

• Si vous utilisez du fumet de poisson déshydraté, reconstituez-le selon les indications de l’emballage (ex : 30cL d’eau + 2 cuillères à café de fumet)
• Dans une casserole, versez le fumet de poisson et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire d’un tiers.
• Ajoutez la crème épaisse, mélangez bien. Faites épaissir.
• Ajoutez le jus de citron et l’aneth ciselé. Salez-poivrez.
• Vous pouvez éventuellement mixez la sauce si elle n’est pas homogène.
• Servez chaud.