L'Aubergine

Emblème de la cuisine méditerranéenne, l’aubergine est un légume-fruit qui vaut le détour.

“On ne vole pas une aubergine amère.”
 
Proverbe (origine inconnue)

Pour la petite histoire

D’origine indo-birmane, l’aubergine était cultivée et très réputée depuis 800 ans avant J.-C.

L’aubergine s’est ensuite implantée dans le bassin méditerranéen grâce aux navigateurs arabes qui la ramènent de leurs voyages du bout du monde. Sa culture ne commencera véritablement en Europe qu’au XVe siècle, en Italie. Elle ne sera cultivée en France que deux siècles plus tard.

 

Les aubergines sont récoltées avant maturité. Bien mûrs, ces légumes-fruits sont de couleur cuivrée et bien trop amère. La chair crue offrant une consistance spongieuse et un goût amer, elle se consomme exclusivement cuite.

Focus Nutrition

Quelle quantité pour une portion :

La moitié d’une petite aubergine, soit deux cuillères à soupe d’aubergine cuite correspondent à une portion de légumes.

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1.Son faible apport calorique

Riche en eau (90 % en moyenne), l’aubergine compte peu de nutriments énergétiques. Les lipides et les protéines ne sont présents qu’en très faibles quantités, tandis que sa teneur en glucides ne dépasse pas 4 grammes aux 100 grammes. Ainsi, l’aubergine est très peu calorique à condition d’être cuite avec peu de matières grasses.

 

2. Sa richesse en fibres « douces »

Les fibres de l’aubergine sont principalement solubles (pectine et des protopectines). Ce sont des fibres bien tolérées par les intestins, dont elles facilitent en douceur le bon fonctionnement.

En outre les fibres procurent une sensation de satiété rapide et durable.

 

3. Sa richesse en anti-oxydant

La peau de l’aubergine contient une grande quantité d’antioxydant (acides phénoliques et anthocyanines).

Les antioxydants contribuent à prévenir les cancers et les maladies cardio-vasculaires.

L’intérêt de garder la peau ne se limite pas aux antioxydants ! Elle apporte de la couleur aux plats et limite l’absorption de matière grasse, dont la chair est friande.

 

4. Sa richesse en vitamines et minéraux

L’aubergine offre un large éventail de vitamines : vitamines du groupe B, (notamment B3, B5, B6 et B9), vitamine C, provitamine A, vitamine E. Sa chair renferme également de nombreux minéraux et oligo-éléments : potassium, magnésium, zinc, manganèse.

NB : Le potassium s’oppose aux effets hypertenseurs du sel et joue un rôle clé dans la régulation de la tension artérielle.

 

Chez le primeur

Bien choisir une aubergine :

  • Choisissez-la ferme avec une peau lisse et brillante, sans tâche d’une belle couleur violette, avec un pédoncule bien vert.

 

  • L’aubergine se conserve 5 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Quelques variétés :

L’aubergine française est essentiellement produite par les régions Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.

Tailles, formes, couleurs, poids… l’aubergine est très différente selon les variétés, en voici quelques-unes :

La Black bell, qui présente de gros fruit, avec une chair pratiquement sans pépins et à oxydation très lente.

La violette ou Noire de Barbentane, cylindrique et longue à la chair légèrement verte. Sa saveur est excellente.

La Dourga,  est une variété rustique qui se récolte de juillet à octobre. Il s’agit d’une aubergine de forme allongée, de couleur ivoire. Sa chair est fine et sa saveur plutôt douce.

La Rosa Bianca, est une variété ancienne. Les fruits sont ronds de couleur blanche nappée de violet. La chair est ferme ferme et sans amertume.

La graffiti  est reconnaissable pour sa robe violette finement zébrée de blanc. Elle possède une saveur plus fine que l’aubergine classique. De plus, elle retient moins l’huile à la cuisson.

En revanche, son calice présente des épines très piquantes ce qui peut compliquer sa cueillette…

En cuisine

Cuisson :

  • 10 minutes : à la poêle ou au wok
  • 5 minutes : sous le grill ou au barbecue, en fines tranches
  • 40 minutes : au four
  • 1 heure : mijotée à la casserole, avec des tomates, du poivron, des courgettes pour un fondant parfait !

Les associations gagnantes :

  • L’aubergine est un légume qui aime les autres légumes estivaux (tomates, courgettes, poivrons…).
  • Sa saveur douce appelle des goûts plus forts comme des épices (paprika, piment, cumin…) mais aussi des fromages (féta, mozzarella…) et des viandes (agneau, bœuf).

Idées recettes :

Version salée :

  • Pizz’aubergine
  • Caviar d’aubergine
  • Tarte fine d’aubergine au chèvre
  • Flan d’aubergine
  • Ratatouille
  • Moussaka

Version sucrées :

  • Brownie à l’aubergine
  • Confiture d’aubergine

Pour bébé

  • À partir de 6 mois, en purée, la texture douce et fondante de l’aubergine est généralement très appréciée des tout-petits.

*Sources :

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com

https://www.aprifel.com

https://kokopelli-semences.fr

https://www.lanutrition.fr